#LosvinosdeJerez
La elaboración de los vinos de Jerez es su marca de distinción. Finos, manzanillas, amontillados, olorosos, Px… son vinos encabezados con alcohol vínico; (elimina las bacterias acéticas que podrían trasformar el vino en vinagre), con crianzas biológicas y oxidativas en botas de roble de 500 a 600 L de capacidad. Las variedades empleadas en vinificación son el Palomino fino y el Palomino de Jerez principalmente, también se emplean Pedro Ximénez y Moscatel.
Sus suelos están formados por Albarizas (llamadas así por su color blanco, compuestos calizos, de gran capacidad de absorción y retención de agua), únicas en todo el Mundo; Jerez Superior.
También se dan suelos de barros, de color oscuro, en los valles, con cantidad de sílice y arcilla. Y de arenas, más cerca de la costa.
Goza de un clima cálido atemperado por el Atlántico.
Tipos de vinos 1ª parte
Sistema de Elaboración
La fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable. Finalizada esta etapa, se hace la primera clasificación de los mostos (vinos de 10,5% a 12,5% vol). Una raya (marca) en el “sobretablas” determinará la calidad de estos mostos; en este caso, una raya significa mayor calidad, por lo cual, los mostos irán destinados para la elaboración de finos o manzanillas. Una segunda marca o un círculo, determinará una calidad inferior, destinando los mostos a la elaboración de olorosos. Y por último, aquellos que hayan sido marcados con 3 rayas quedarán reservados para la elaboración de vinagres, o para destilación.
El proceso continua con el paso de los vinos por las botas de roble donde tendrá lugar su crianza.
Vinos generosos, finos y manzanillas
Estos son encabezados (adicción de alcohol vínico) hasta los 15-15,5% vol. Se llenan las botas ¾ partes de su volumen, y en ellas tendrán una crianza biológica con levaduras de flor del género Saccharomyces. En superficie forman un velo que actuará sobre el alcohol, la glicerina, el ácido málico o la acidez volátil, formando un ambiente reductor que determinará el carácter, el sabor y el olor de los vinos. El oxigeno es consumido por las levaduras, lo que aportará un sabor y aroma característico.
La crianza se realiza por el sistema de criaderas y soleras. Sobre una andana (primera fila de botas que actuará de base) se amontonan hasta tres filas más, denominadas 1ª criadera, 2ªcriadera…
La saca a botella se realiza desde la andana un par de veces al año, y no más del 40% en total, de su volumen. Esta es rellenada por la 1ª criadera, que a su vez es rellenada con la 2ª…, esta acción se denomina “rociar”, y se realiza tratando de no romper el velo flor. El relleno de la última criadera se realiza mediante sobretablas. Este sistema garantiza una perfecta homogenización del vino.
Fino: Son los vinos que producidos mediante una crianza biológica tienen una finura extrema. Las levaduras están más activas en primavera y en otoño. La crianza se realiza con “velo”, muy sensible a la humedad y a la temperatura. Viven con buena cantidad de aire dentro de la bota por lo que ésta no se llena totalmente. En estas condiciones el vino se mantiene de color pajizo o dorado pálido, con aromas punzantes y delicados que nos recuerdan a almendras; con baja acidez y sabor seco.
Manzanilla: el fino en Sanlúcar de Barrameda se denomina manzanilla. La diferencia con el fino radica en que las levaduras en flor se producen con más fuerza debido a la mayor influencia atlántica. Al ser el clima más homogéneo, la flor actúa con más intensidad sobre el vino dándole un acabado más delicado y sutil, con un color amarillo menos intenso.
No os perdáis nuestro post «los vinos de Jerez II» del próximo jueves, en MundoVinum os hablaremos de los vinos Olorosos, Amontillados y Palo Cortado.
