Vinos de «terroir», la interpretación de la partitura

El viticultor debe interpretar y dirigir su «terroir»

Vinos de «terroir», una palabra muy en boga en este momento, cuyo concepto define una serie de características muy específicas conectadas entre sí, tales como suelo, topografía, climatología y biodiversidad. Características que influyen en el cultivo del viñedo, y por tanto marcan la personalidad de determinados vinos, sin embargo, el uso de «terroir» está siendo utilizado casi más como una herramienta de marketing, pecando en su extensión.

Este término tiene su origen en Francia; en zonas como la región de Borgoña donde encontramos un mosaico de fincas con una extensión relativamente pequeña, que reúne las características esenciales para calificar vinos de «terroir», y que marca la diferencia dotando a estos de unos rasgos bien diferenciados, únicos.

En España existen varias bodegas que luchan por poner en valor esta diferenciación, como el caso de Artadi «El valor de los grandes vinos está íntimamente ligado al suelo y a sus gentes», en la Rioja Alavesa, entre otros. Una distinción que defina la procedencia de sus vinos, y evite que los consejos reguladores utilicen la misma vara de medir para todos los casos, y que amenacen la magia y el misterio de los vinos de «terroir», únicos y exclusivos.

Recientemente tuvo lugar un encuentro entre grandes viticultores, enólogos y bodegueros del Mundo en Abadía Retuerta, con el motivo de su 25 aniversario, en el que cada uno expresó qué era para él el «terroir«, bajo la figura de Pascal Delbeck, que actuó de moderador.

Aunque la definición de «terroir» es complicada, se apoya en unos pilares fundamentales que son: la combinación de suelo, el clima, las técnicas de cultivo (trabajo del viticultor) y la propia cultura.

“El gran vino, como la gran música, es la correcta interpretación por parte del viticultor de la partitura, de lo que ofrece la naturaleza. Ni demasiado técnica, ni demasiado libre, la correcta exaltación de la partitura, de la genialidad de un lugar. El terruño es más que un territorio delimitado en el sentido administrativo. Existe un enfoque místico del terruño”. Extracto del encuentro en Abadía Retuerta.

¿Qué es el Terroir?

• Jean-Nöel Boidron piensa que “Terroir y tradición no forzosamente van de la mano”, definiendo “vinos nobles procedentes de suelo vivo, cuyos enemigos son los herbicidas y la inversión en él sin conciencia”
• Gérard Chave, “el concepto de Terroir es una cuestión de gusto. En el sentido de que “cada viticultor cocina su terruño”
• Jean-Claude Berrouet, gran conocedor del Terroir siente que se resume en la expresión de tres breves conceptos: el aire, la tierra y los cultivos. “Un gran terruño no es un tipo de formación geológica que destaque por encima de cualquier otro, tiene arcilla y piedra caliza al igual que pizarra o arenisca. El factor hídrico, la exposición y el elemento humano son, sin duda, los más importantes. La viña ama a la colina, decía Virgilio”
• Isabelle Meyer, “el hombre tiene que estar presente, pero sin sabotearlo, dotándole de espiritu y sensibilidad al Terroir. De este modo, teniendo paciencia y dejando al Terroir expresarse, da grandes vinos”
• Jean-Pierre Perrin “la transmisión no es algo sencillo. Hay que tener miras a largo plazo. Las generaciones presentes deben hacer comprender a los futuros herederos la importancia de estar en un lugar en el que la familia impregna la tierra. No es tanto un asunto de entender el terruño como de valores. Algunas familias mantienen esos valores a lo largo de las generaciones, otras no lo hacen”
• Juan Carlos López de Lacalle, habla de la gran riqueza del viñedo español, «una riqueza que España es incapaz de traducir». Para él Terroir es diversidad, fuerza y familia. Lamenta la falta de respeto de los españoles por los Terroir históricos, aunque reconoce que en los últimos tiempos hay un potencial de jóvenes viticultores que espera que hagan renacer los vinos de Terroir. “La excelencia es una manera de vivir, es la prosperidad y la felicidad que da el optar por hacer las cosas bien; la excelencia no es el lujo. Nuestra vocación es la de producir vino, no papel para la administración. La solución no es producir más a precios ridículos”
• Ángel Anocíbar, “en 40 años la Ribera ha pasado de 8.000 a 24.000 ha, de la selección masiva a una multitud de clones de Tempranillo importados, muchos de los cuales han sido diseñados por su productividad”
• Mariano García, “el Terroir debe dar vinos modernos pero con raíces, hay que tener las ideas claras y tener como objetivo grandes vinos que reflejen su Terroir. La Ribera del Duero debe aprovechar la diversidad de sus Terroir”

Extraído de la nota de prensa de Abadía Retuerta.

Hay muchas amenazas que hacen peligrar el «terroir», desde el calentamiento global hasta los gustos de los consumidores, pasando por la acción del hombre, el uso de la tecnología, la legislación…

«El terroir es propio de la zona, y el viticultor quien debe adaptarse a éste. Para encontrar buenos terroir y cepas adaptadas que a su vez den buenos vinos, sólo hay escuchar, observar lo que encontramos en el suelo, estar atentos al clima y dejar que el hombre impregne de su sabiduría al terruño»