#Txakolí
Es un vino especial vinculado desde siempre al pueblo vasco y ligado fundamentalmente a la costa Cantábrica. Cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca alavesa de Ayala.
El significado de ‘txakolí’ tal y como lo conocemos hoy en día es ‘vino de caserío’ o ‘vino que se hace en el caserío’ que se deriva del euskera ‘etxakoa’ (el hecho en casa) y su evolución a “etxakon” que viene a significar convecino de la casa, para llegar a la palabra “txakon”, y finalmente ‘txacolin’ o ‘chacolí’.
Actualmente el viñedo de Txakolí está implantado en los tres territorios históricos, aunque con escasa significación cuantitativa en relación con el vino de la Rioja Alavesa. Concretamente, el viñedo productivo de txakoli abarca un total de 870 Has., de las que aproximadamente 400 corresponden a la D.O. Getaria, (que agrupa viñedos en toda Guipúzcoa) con una producción anual de alrededor de 2.268.000 litros; unas 370 Has., corresponden a Bizkaia (esparcidas por casi toda la provincia, aunque destacan la comarcas de Uribe y de la de Urdaibai), con una producción de aproximadamente 1.640.000 litros. Y finalmente las 100 Has., de Álava con una producción de aprox. 350.000 litros; datos referidos a la producción de 2012.
La influencia de la costa determina el clima, diferenciando las zonas más próximas a esta, con más humedad, frente a un clima más seco y fresco en las tierras del interior.
Las variedades autóctonas de uva son: la Hondarrabi Zuri como variedad blanca y la Hondarrabi Beltza, variedad tinta.
El proceso de elaboración de txacolí:
La uva se recoge en los viñedos y es transportada a la bodega. A continuación se despalilla en un 65% aproximadamente para continuar en el proceso de estrujado; poniendo especial cuidado para que el mosto esté el menor tiempo posible en contacto con los hollejos. El mosto es dirigido al proceso de prensado, donde el rendimiento estimado es en torno al 70%.
Una vez en los depósitos se procede al desfangado, esto consiste en separar del mosto las partes sólidas que se han ido formando. Éste realiza varios trasiegos, antes de pasar al depósito de fermentación, que durante 12 días y a una temperatura de 17º permanecerá con las levaduras (lías) en el fondo.
Se vuelve a trasegar, se apartan las lías y ya tenemos la base de lo que será el Txakoli, en este momento se dan dos procesos:
• Estabilización por frío (10 días a 4-5º bajo cero)
• Filtrado en el depósito nodriza
Por último, se almacena en depósitos de acero inoxidable, a la espera de su embotellado y expedición.
El Txakoli es un vino blanco, joven y afrutado. De graduación moderada (9,5º – 11,5º) y con una leve acidez característica. Es un vino muy característico y diferenciado. Hay que servirlo fresco, y desprende junto con pequeñas agujas de carbónico, fruto de su peculiar elaboración, toda su gama de aromas.
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Ficha de cata
Fase visual: De tonalidades que van del amarillo pálido al amarillo pajizo, pudiendo tener tonalidades verdosas. Brillante y cristalino.
Fase Olfativa: Destacan sus aromas primarios, de intensidad media, con una amplia gama de matices en los que predominan las notas de fruta, junto con otras florales y herbáceas.
Fase gustativa: En boca tienen un gusto típico, ligeramente ácido, fresco y equilibrado. El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un postgusto ligeramente amargoso.
