Plan de Control L+D en #bodega
Uno de los factores que puede llevar a desviaciones organolépticas en los vinos es la contaminación microbiana o alteraciones físicas por falta de higiene en la enología. De modo que de ahí la importancia en realizar unas buenas actividades de limpieza y desinfección (L+D), así como el posterior mantenimiento higiénico sanitarias de las instalaciones de la bodega.
Para llevar a cabo estas actividades se requiere voluntad humana y materiales necesarios para llevarlo a cabo, siempre hay que diferenciar entre la limpieza que se realiza en bodega, destinada a eliminar la suciedad de tamaño macroscópico y la operación de desinfección, destinada a reducir los microorganismos que se encuentran en las superficies que puedan estar en contacto con el vino.
En los planes de L+D que se llevan a cabo en bodega se identifican las fichas técnicas de los productos, la ficha de seguridad, su utilización, el tiempo de uso, la persona responsable de su manipulación y siempre se mantendrán estos productos en un lugar seguro separados e identificados para su fin. En cuanto al uso de estos productos de limpieza siempre se tendrá en cuenta lo que dispone el Reglamento Europeo (CE) Nº 1907/2006 relativo a la restricción, registros, autorizaciones de sustancias en el REACH.
Es importante que las actividades de limpieza se realicen con la frecuencia necesaria para evitar que los residuos puedan quedar adheridos a las superficies y por lo tanto ser fuente de crecimiento de mohos o compuestos tóxicos, que puedan complicar la limpieza. Por ello, en los planes de L+D que debe cumplir la bodega, se incluyen las actividades a desarrollar y las complementarias de comprobación, donde se aseguran que los planes llevados a cabo se han realizado de forma eficaz y adecuada.
El método imprescindible en las actividades de comprobación en bodega es el visual, que se utilizará periódicamente, aunque es aconsejable utilizar pruebas microbiológicas o técnicas rápidas como la bioluminiscencia en la detección del ATP.
En el plan de limpieza y desinfección, la bodega siempre tendrá identificado el equipo o parte de la instalación en la que se llevará a cabo estas actividades, así como el sistema de operación, el material a utilizar, el tiempo y la frecuencia, así como la persona responsable de la realización y de su supervisión. De este modo se evitarán las contaminaciones mas frecuentes debidas a olores fenólicos (por Brettanomyces), a refermentaciones (por Saccharomyces, Zygosaccharomyces) o al picado acético (por Acetobacter), causantes de algunos defectos en los vinos.
