¿Qué aportan al vino los sulfitos?
¿Necesita el vino la adición de sulfitos?
En las etiquetas principales de los vinos encontramos, en las menciones obligatorias, una advertencia que dice “CONTIENE SULFITOS“. El desconocimiento puede provocar en algunos consumidores un rechazo a estas palabras, motivo por el cual hemos decidido escribir este post, y desvelar qué se oculta tras esta mención obligatoria, ya que se considera un alérgeno.
En muchos de los alimentos que consumimos a diario aparece una pequeña concentración de sulfitos, en algunos casos de forma natural y en otros, debido a una adición durante su elaboración, necesaria para su conservación.
Salvo algunas excepciones en personas con una alta intolerancia/alergia a los sulfitos, estos no provocan ningún efecto secundario para la salud en el organismo de las personas.
¿Qué son los sulfitos y por qué se emplean?
Los vinos, al igual que muchos alimentos, contienen sulfitos de forma natural. Se emplean para garantizar la conservación de los alimentos y bebidas, evitando su oxidación, y previniendo del desarrollo de bacterias, mohos, levaduras no deseadas, contribuyendo a su vez, a prologar el estado sanitario de los estos para un consumo humano sano.
En la normativa de la Comunidad Europea queda recogido que cualquier alimento o bebida que contenga más de 10 mg/L (en el caso de los sulfitos) debe indicar esta mención obligatoria en su etiqueta, presente en el vino desde el año 2005. Normativa que en otros países lleva aplicándose desde mucho antes.
Los sulfitos en el vino son indicados bajo las etiquetas “E”:
- Dióxido de azufre (E220)
- Sulfito sódico (E221)
- Sulfito ácido de sodio (E222)
- Metabisulfito sódico (E223)
- Metabisulfito potásico (E224)
- Sulfito cálcico (E226)
- Sulfito ácido de calcio (E227)
- Sulfito ácido de potasio (E228)
¿Qué aportan los sulfitos al vino?
Evitan la oxidación en los vinos, conservando así, su aroma y su color. Al igual que en otros productos tales como: salsas de mostaza, conservas vegetales y de crustáceos, en embutidos, en galletas, en el pan, la fruta, la verdura…, alimentos que ingerimos a diario.
Además, los sulfitos previenen, en el caso de que uvas no se encuentren en su estado óptimo, inhibiendo a las enzimas Tirosinasa y Lacasa, evitando así una posible alteración del sabor y del aroma de los vinos.
Los sulfitos empleados neutralizan las levaduras propias de la vid, así como bacterias acéticas y lácticas, protegiendo a los vinos de un picado acético o avinagramiento.
Con la mejora en las técnicas de vinificación y el avance de la tecnología, se ha reducido en gran medida el uso de los sulfitos a lo largo del proceso de elaboración. El propio contacto con los hollejos incrementa sus propiedades antioxidantes, reduciendo el uso de los sulfitos añadidos.
El uso de los sulfitos se realiza, para evitar la oxidación de la uva en la recepción en bodega tras la vendimia, bajo metabisulfito de potasio, además de en los diferentes procesos en la elaboración del vino; trasiegos en depósitos y barricas.
Por lo general, existe mayor concentración de sulfitos en los vinos blancos y espumosos, que en los vinos tintos. La presencia de estos aditivos en los alimentos y en las bebidas hace obligatoria su identificación en el etiquetado, como ya hemos indicado, de forma destacada, con un tamaño mínimo de 1,2mm; en el vino es obligatoria la indicación cuando su concentración sobrepasa los 10 mg/litro.
¿Es posible encontrar un vino sin sulfitos?
Sin sulfitos añadidos sí, pero no existe un vino 100% libre de sulfitos, la uva contiene estos de forma natural. Los vinos ecológicos y biodinámicos, son elaborados bajo concentraciones muy inferiores de estos aditivos.
Algunos viticultores buscan elaborar vinos 100% naturales, con ausencia total de estos aditivos. Los costes de elaboración en estos casos son más elavados, debido a que tanto el viñedo como el propio proceso requieren más atención y cuidado. Un ejemplo que nos encontramos en el mercado es Peña El Gato natural, a partir de Garnachas centenarias, de Bodegas Juan Carlos Sancha.
En MundoVinum os recordamos que la presencia de estos aditivos en los vinos se debe a la necesidad de facilitar y prolongar la longevidad de estos, para poder ser consumidos varios años después de haber sido embotellados.
