La #barrica de roble

El tostado de la barrica de roble conlleva una modificación en la estructura, y en la composición química de la madera. El grado de tostado, que abarca desde ligero a fuerte, también influirá en el perfil aromático de la barrica de roble. Además, contribuye a la reducción de la concentración en whisky- lactona y otros compuestos vegetales presentes en la madera no tostada.

El tiempo de tostado, la intensidad del fuego y la temperatura, varían el perfil organoléptico de los compuestos que la madera proporcionará al futuro vino. Elegir un tipo de tostado adecuado es decisivo para conseguir el carácter de cada vino.

Algunos fabricantes de barricas de roble también queman los fondos (representan alrededor del 30% de la superficie de contacto madera/vino) de roble americano para aportar al vino más aromas de torrefacto: destrucción de las whisky-lactonas y síntesis del guayacol y del siringol que confieren los matices tostados y ahumados. Este es el caso de Tonelería Demptos, que incluso, a petición de sus clientes, también queman los fondos de roble francés o de roble húngaro.

En función del perfil aromático de los vinos que se van a elaborar depende el grado de tostado de la madera. Indudablemente, la cantidad de aromas producidos por el tostado depende, en parte, de la intensidad del mismo. Cada grado de tostado contribuye a liberar matices aromáticos específicos.

Un tostado medio (TM) revela matices aromáticos de coco y de roble fresco mientras que un tostado fuerte (TF),  potencia el desarrollo de una categoría de notas aromáticas más minerales, agrupadas bajo el término «tostado».

Por otro lado, el material poroso que constituye la madera permite al vino experimentar una “oxigenación controlada”. Es esta porosidad del roble la que permite una oxido-reducción, un aporte lento y regular de oxígeno a través de la barrica de roble.

La madera puede estar compuesta por diferentes tipos de granos, siendo el grano fino el que aporta una mayor porosidad, contrariamente a la afirmación, que con frecuencia se hace, sobre que los granos gruesos son los más porosos y facilitan mayor intercambio entre el vino y la atmósfera de la bodega. Razón por la cual, a mayor porosidad, más aromas cederá la madera al vino, siendo el aporte de taninos más discreto que en los casos de madera de grano grueso.

Clasificación de los diferentes tipos de grano:

¿Qué aporta la madera al vino?

El aporte de madera aumenta el color de los vinos, ya que esta es rica en taninos. Sin tostar lo es aún más. Para estabilizar el color se realizan aportes de oxígeno.

La madera aumenta el volumen en boca por incremento conjugado de estructura y dulzor, debido a los taninos.

La lignina y las hemicelulosas degradadas durante el tueste dan compuestos aromáticos que aparecen preferentemente a una temperatura concreta. Con un tostado homogéneo se obtienen maderas con características muy concretas que permiten un ajuste aromático muy preciso del vino. La mezcla de temperaturas da mayor complejidad.

La madera puede disminuir los caracteres vegetales por el incremento de la expresión afrutada que dan las lactosas, o enmascarados por ciertos aromas del tostado.

Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma.

¿De qué depende el grado de éxito a la hora de escoger una buena barrica de roble?

-De la materia prima: su composición.

-Del proceso de elaboración: el secado y el tostado.

-De la aplicación en el vino: el momento de aplicación, el estilo del vino…

No existe un tipo de madera para todos los vinos, por eso conviene encontrar la más adecuada  en cada ocasión.