#Fase visual, iniciación a la cata III!
En anteriores post os hemos hablado de iniciación a la cata, de las fases visual y olfativa, de cómo identificar las características organolépticas de un vino a través de los distintos sentidos que activamos. En el post de hoy, Fase visual, en iniciación a la cata III, os desvelaremos aquellas cualidades que junto a las otras dos fases, nos hablarán del vino que estamos catando, y confirmarán las impresiones de las fases anteriores.
Tendremos en cuenta tres sensaciones fundamentales: el sabor propiamente dicho, las sensaciones táctiles y el aroma en boca (vía retronasal).
El sabor
Para adiestrar nuestro paladar podemos jugar con soluciones acuosas en distintas concentraciones; en ellas entrenaremos el umbral de percepción, identificando el sabor y clasificándolo en dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último no es un sabor en sí, sino la suma de todos los demás, una sensación que percibiremos en aquellos vinos bien ensamblados, donde cada sensación esté integrada, aportando complejidad y equilibrio.
La sensación de dulzor no sólo se debe a los azúcares, sino también al alcohol y glicerina, que contribuyen a aportar suavidad, rotundidad y pastosidad. Se perciben en la punta de la lengua. Cabe recordar que el alcohol en altas concentraciones además, ofrece una sensación cálida.
Las sustancias de sabor ácido provienen en parte de la uva (ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico), y en parte de los procesos químicos y microbiológicos (ácido láctico, ácido succínico y ácido acético). La acidez confiere al vino sapidez, frescura y vivacidad. Es fácilmente reconocible en vinos jóvenes, y se localiza a ambos lados de la lengua, produciendo una salivación fluida y abundante. La acidez además es responsable de que el vino tenga un color más brillante y vivo.
También encontramos el sabor amargo, sus sensaciones son el resultado de la oxidación de los polifenoles y los sulfuros. Este se localiza al final de la lengua. Es aportado por los taninos.
Las sustancias de sabor salado están presentes en escasas ocasiones. Las sales aportan, en escasa medida, frescura y sabor, quedando enmascaradas por el alcohol y las sustancias volátiles. Es fácil encontrar estas sutiles notas en uvas procedentes de regiones próximas al mar, en especial en las islas.
Las sensaciones táctiles
Hablar de la fase gustativa, en iniciación a la cata III, es tener en cuenta además, el tacto de un vino. Su cuerpo, su sedosidad, si el vino es acuoso o tiene mayor estructura, la untuosidad, el paso por boca o recorrido…, estas son las características que deberemos valorar en un vino.
La presencia de carbónico, algo que habremos apreciado en la fase visual, y que en cantidad mínima exaltará sus aromas, y denotará frescor y vivacidad en el gusto en los vinos blancos, mientras que en los tintos, agudizará la sensación de dureza de sus taninos en el paladar.
En la fase gustativa, aquella fluidez que observábamos en las paredes de nuestra copa, al mover el vino con esta ligeramente inclinada, donde aparecía en forma de lágrimas, marcadas por el equilibrio entre la relación etanol-glicerol, siendo más reducidas cuanto más acuoso, y más amplias cuanto mayor porcentaje alcohólico. En un vino generoso, esta viscosidad se ve reforzada por la presencia de azúcar residual.
La astringencia en los vinos puede deberse a dos factores, los taninos procedentes de los hollejos, del raspón y de las pepitas de la uva, que pasan al vino durante la maceración, fácilmente identificable en los vinos tintos jóvenes. O los taninos aportados en los vinos de crianza, debido a su paso por la barrica.
Los taninos son amargos y astringentes, y durante el transcurso del envejecimiento, los polifenoles “nobles”, reducen esta sensación.
El aroma en boca
Los sentidos del olfato y del gusto están conectados. A través de la boca, una vez que traguemos el vino, espirando por la nariz, percibiremos aquellos aromas que en la fase olfativa habíamos detectado. Cada uno de nosotros tiene una sensibilidad distinta, que junto a nuestros recuerdos, nos facilitará la identificación de estos aromas.
Como resumen, las características a evaluar en un vino son: azúcares, alcohol, cuerpo, acidez, suavidad, astringencia, aroma en boca, calidez, equilibrio y retrogusto.
En MundoVinum os invitamos a comentar todos aquellos vinos que os hayan dejado un gran recuerdo. Recordad que, cada uno de nosotros vive el Mundo del Vino a su manera…
