#FaseOlfativa

En el post «Iniciación a la cata, fase visual», nos adentrábamos en una de las tres fases que se tienen en cuenta a la hora de evaluar un vino. En esta fase nos centrábamos en el color que presenta un vino, al inclinar el catavinos hacia delante, sobre una superficie blanca. El color nos mostraba la edad y el estado de conservación de un vino, atendiendo siempre a la variedad o variedades de uva que lo componen.

El punto de encuentro entre un vino blanco y un tinto es la oxidación….

En este post hablaremos de la «fase olfativa».

La importancia de la fase olfativa; en ella interviene el sentido del olfato, encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

Podemos diferenciar los aromas en primarios, secundarios o terciarios. Los aromas primarios de los vinos nos evocan olores florales, frutales y vegetales; éstos están influenciados por la mano del hombre, el viñedo, la variedad o variedades de la uva y la climatología; mientras que los secundarios provienen de la fermentación, y dan lugar a aromas que nos recuerdan a lácteos, a bollería, a suero de queso… Tanto los primarios como los secundarios son comunes en todos los vinos, sin embargo, los terciarios, son propios de la unión con la madera; en aquellos vinos con crianza, ya que son #aromas desprendidos de la barrica, de los que percibimos notas a fruta confitada, compotada o mermelada, además de otros como: tostados, café, cacao, ahumados, cueros…

Debemos recordar siempre que tanto los catavinos como las copas, los cogeremos por el pie o base, o por el tallo o fuste, nunca por el cáliz.

Cuando catamos en nariz un vino, lo primero que percibimos es su intensidad; para ello, nos acercaremos el catavinos sin moverlo, a copa parada, lo que permitirá que identifiquemos en primer lugar los aromas primarios. En una segunda fase, después de haber repetido la acción de oler 2 o 3 veces, moveremos la copa en círculos, de tal manera que el vino se abrirá permitiéndonos identificar esos aromas ocultos, descubriendo aquellos secundarios, provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por acción de las levaduras, y las notas aportadas por la crianza a la que haya sido sometido; que se corresponden con los #aromas terciarios.

No tengamos miedo de meter la nariz en la copa, debemos acercarla tanto que podamos identificar todos aquellos matices de los que seamos capaces. No todo serán virtudes, en la medida que entrenemos y ampliemos nuestros registros olorosos, descubriremos también algunos defectos en algunos vinos.

Además existen diferencias entre las madera en la cual los vinos hayan sido envejecidos, siendo la barrica francesa la menos agresiva.

Los Aromas pueden ser:

Frutales: uvas frescas, Moras, Fresas, Grosella negra, Frambuesas, Limón, Arándano, Manzana, Cereza, Albaricoque, Melocotón, Pera, Granada.

Frutos secos: ciruelas pasas, uvas pasas, avellanas, almendras, almendras amargas, nueces, Higos.

Frutos tropicales: piña, melón maduro, plátano, melocotón, maracuyá, higos, pomelo…

Florales: rosa, violeta, flor de azahar, lirio jazmín, lilas…

Vegetales: aceituna, alcachofa, judía verde, champiñón, cebolla, pimienta verde, heno, pimiento verde…

Empireumáticos: pan tostado, humo, azúcar quemado, alquitrán…

Especiados: laurel, anís, canela, clavo, nuez moscada…

Animales: ciertos olores de carne y almizclados de caza que se encuentran en ciertos tintos viejos. Cuero, ahumados, establo…

Crianza en barrica: olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza y conservación de los vinos. Lácteos, mantequilla, levaduras, trufa, chocolate, café…

Confituras o compotas: de higo, de fresa, de ciruela, de frambuesa, de arándanos, de membrillo, miel…

Balsámicos: cedro, ciprés, eucalipto, menta, enebro, espliego, pino, romero, abeto, tomillo…

De serie química (ésteres): están representados por los olores derivados del azufre como el sulfhídrico y el sulfuroso, de ácido acético, etc.  El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica como el acetato de etilo, etc…