#Champagne G.H. MUMM
Cuando hablamos de Champagne no podemos evitar pensar en La Maison G.H. MUMM, cuyas primeras páginas en la historia de la elaboración de vinos se escribieron mucho antes de 1827, fecha de su fundación oficial. Aunque los orígenes de la familia Mumm, cuyo linaje incluía barones y caballeros, se remontan al siglo XII.
En 1761 la familia poseía ya un negocio de elaboración y comercialización de vinos con sede en Colonia (Alemania) bajo la denominación «P.A.Mumm», iniciales y apellido de su propietario Peter Arnold Mumm. La compañía era propietaria de extensos viñedos en el valle del Rin, donde elaboraba sus propios vinos.
En los primeros años del siglo XIX, los tres hijos de Peter Arnold Mumm, Gottlieb, Jacobus y Philipp, reconocieron el potencial comercial de los excepcionales vinos espumosos elaborados en la región de la Champaña francesa. Así comenzó la nueva aventura de La Maison G.H. MUMM.
¿Pero qué es el Champagne realmente?
El Champagne tiene un método de producción específico que ha sido imitado en todo el Mundo para la elaboración de vinos espumosos. Estamos hablando del método tradicional o “Champenoise”.
El viñedo champañés es el viñedo más septentrional de Francia, se extiende sobre los departamentos de Haute-Marne, de Aisne, de Aube y también en algunos municipios de Seine-et-Marne.
La vendimia se realiza a mano, ya que está prohibido realizarla a máquina. El Champagne es un vino blanco elaborado a partir de uvas de la variedad tinta Pinot noir. La rotura de estas bayas podría ocasionar que el jugo entrara en contacto con el hollejo, lo que aportaría color al vino, por ello tratan de que las uvas lleguen en perfecto estado a la bodega.
El proceso de vinificación es común al del resto de los vinos, consiste en la transformación del azúcar en alcohol, a temperatura controlada. Esta fermentación se realiza, normalmente, en cubas, obteniendo un vino tranquilo.
En el caso de La Maison G.H. MUMM, tras el prensado, los mostos se dejan en barrica durante aproximadamente dos semanas a una temperatura comprendida entre 18 y 20 °C para la fermentación alcohólica. Levaduras naturales transforman los azúcares contenidos en el mosto de uva en alcohol y en gas carbónico. De aquí se obtienen los vinos tranquilos. La Maison G.H.MUMM se asegura de separar perfectamente los crus y las cepas con objeto de conservar hasta el assemblage o ensamblaje, la personalidad de cada pago.
En la segunda fermentación, la maloláctica, se realiza en botella; para activarla, se añade azúcar y levaduras. Se trata de una etapa natural durante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, lo que permite suavizar los vinos. Esta fermentación es la parte más importante, y la que define “el método tradicional o Champenoise”. Diferenciándose de otros métodos al realizar esta segunda fermentación en botella y no en cubas.
Esta etapa actúa directamente en el estilo de los vinos de La Maison G.H.MUMM, que serán más suaves sin por ello perder en frescor y vivacidad.
Nos preguntamos por qué las botellas de Champagne se colocan con el cuello hacia abajo, en un ángulo de 45º; esto es debido a que durante la segunda fermentación se producen sedimentos, por lo que es necesario girar cada botella un cuarto de vuelta, un par de veces al día, consiguiendo así que los sedimentos vayan hacia el cuello de la botella. A esta acción se la denomina “removido”.
Lo que hace único a los Champagnes de La Maison G.H. Mumm es el ensamblaje, el arte de mezclar los vinos tranquilos procedentes de las diferentes cepas y de los diferentes crus, para obtener champagnes de calidad constante y fieles al estilo de la Maison. Este sutil arte de la mezcla es el «sello» de una Maison de Champagne y de su Chef de Caves. Para proceder con el assemblage, el Chef de Caves Didier Mariotti y su equipo de expertos enólogos degustan, anotan y memorizan cada año unas 2000 muestras. Hasta 77 crus diferentes pasan a formar parte, cada año, de la composición del Cordon Rouge.
Para perpetuar, año tras año, la potencia y el frescor de los champagnes de G.H.MUMM, se conservan con gran esmero vinos de reserva. Durante el ensamblaje, permiten suavizar las diferencias que puedan existir entre las diferentes cosechas. Algunos años, cuando la vendimia es excepcional, el Chef de Caves puede optar por crear un Millésime; en este caso, solo se mezclan los vinos de esa añada.
La Maison G.H. MUMM almacena las botellas de Champagne para su envejecimiento en unas galerías subterráneas de 25km, construidas a lo largo de la historia de La Maison. Aquí reposan 25 millones de botellas.
Durante largos meses, los vinos van a adquirir toda su riqueza y complejidad aromática, para enriquecerse y desarrollar toda su personalidad.
Antes de salir al mercado se realiza el degüelle, este proceso consiste en eliminar los sedimentos depositados en el cuello de la botella, para ello, se congela y se descorcha. El gas del carbónico expulsa la franja congelada con todos los sedimentos.
«Solo lo mejor» El lema de La Maison G.H. MUMM, el lema de Georges Hermann Mumm podría ser también el de los más grandes chefs de hoy y de ayer. Esta mentalidad compartida explica, en gran medida, la fuerza del vínculo que une a los champagnes de La Maison G.H.MUMM con la alta cocina.
