#LuoisPasteur, ya nos hablaba de la influencia del oxígeno en su obra «Études sur le vin»

Un vino para madurar necesita del oxígeno, y la forma de captarlo influirá favorable o desfavorable en su evolución, y por tanto, en su longevidad. El empleo de tapones de corcho facilita el contacto con el aire, lo que favorece las reacciones redox del vino.

Hace unas semanas os hablamos de los diferentes tapones de los vinos y su importancia, debido a que el vino, a diferencia de otras bebidas, y debido a la complejidad de sus componentes, se mantiene en estado latente toda su vida.

Observamos también que aquellos vinos que han sido sometidos a un proceso de crianza en toneles de madera, desarrollan una mayor longevidad debido a que estos, facilitan una microoxigenación, a través de los poros de la madera, lo que permite que el vino respire y modifique sus aspectos organolépticos.

En la actualidad, se emplean depósitos de acero inoxidable, tanto en la vinificación como en la conservación, que aportan limpieza, hermetismo, un control térmico óptimo…, pero también un ambiente “reductor”, debido a la falta de oxígeno, que impide una evolución, y por tanto, los vinos muestran taninos más duros. Este hecho provoca que aparezcan los aromas típicos de reducción que encontramos en muchos vinos.

Una práctica empleada en algunos casos es la “inyección de oxígeno”, para ello, será necesario conocer bien el perfil del vino, la variedad de uva, la producción y la edad del viñedo, el sistema de vinificación empleado, siempre que la necesidad del vino necesite de un aporte de oxígeno. Por el contrario, una mala o excesiva aplicación de esta técnica podría resultar contraproducente, y precipitar el proceso de oxidación y marchitamiento del vino, provocando un envejecimiento prematuro.

Algunos enólogos estiman esta adición entre 1 y 3 ml de oxígeno por cada litro de vino al mes.

Pero, ¿qué se emplea para aplicar esta técnica?

Basta con una botella de oxígeno, un puesto de control donde regulamos la velocidad de aporte de este y su frecuencia, y un microdifusor, situado en el fondo del depósito, regulado con una sonda, que actuará expidiendo el gas en forma de microburbuja continua.

¿Qué dificultades se pueden dar?

El uso de depósitos con una altura inferior a 2m, ya que en dimensiones inferiores podría evitar que la burbuja pudiera disolverse en el vino. La temperatura es otro factor muy importante, juega un papel fundamental en la disociación de los elementos.

¿Cuándo debe aplicarse?

El momento no es fijo, pero se recomienda al final de la fermentación alcohólica o recién terminada la maloláctica, pero como ya hemos comentado en el párrafo anterior, depende en gran medida del perfil de cada vino.

¿Qué efectos positivos tiene?

• Incremento de la intensidad colorante
• Los antocianos totales disminuyen, pero aumenta su estabilidad
• Aumenta el índice de antocianos combinados con los taninos
• Aumento de la presencia de carácter frutal en los vinos
• Aumento de los contenidos en grasa, dando volumen, cuerpo y sedosidad
• Disminución de parámetros organolépticos agresivos, como son la reducción o presencia de sulfhídrico, los taninos herbáceos o vegetales, los sabores amargos y todas aquellas aristas duras en los vinos cuando son muy jóvenes

La fuente empleada para este post es el libro “el vino uva a uva”.