Del mosto al vino, el proceso de la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica da lugar al famoso «tufo»
Hace dos semanas estuvimos disfrutando de la 9ª Carrera «Entre Viñedos», en Cenicero. Además de disfrutar del ambiente, de un día extraordinario y de un bello recorrido, el pueblo entero, cada poro de La Rioja, desprendía un olor muy característico, el «tufo». Este olor es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto, proceso que consiste en la transformación del azúcar en alcohol.
La fermentación alcohólica se produce por la acción de unas levaduras; en algunos casos autóctonas (naturales), en otros, aditividas por los propios enólogos, en un proceso que aumenta la temperatura del mosto produciendo gas carbónico (gas tóxico) y consumiendo el oxígeno en la reacción química que tiene lugar. El «tufo» es consecuencia de la liberación de estos gases tóxicos durante el proceso de fermentación alcohólica, llegando a ser peligroso para quienes estén en bodega en ese momento.
La temperatura durante el proceso de fermentación alcohólica debe controlarse, dado que un aumento por encima de cierto nivel, provocaría la muerte de las levaduras, estropeando el futuro vino, y dando lugar a la aparición de olores extraños. Por ello, normalmente, el proceso de fermentación alcohólica tiene lugar en depósitos de acero inoxidable o de madera, que cuentan con un control de la temperatura, que permiten la refrigeración de los mostos durante el proceso, evitando de esta manera que ésta se salga de un rango determinado.
Sin olvidar que una temperatura por encima de lo ideal aumentaría la volatilidad, y por tanto, la pérdida de sustancias aromáticas tan importantes en un vino.
El control de la fermentación alcohólica por parte del enólogo se reduce a dos parámetros, la densidad (concentración de azúcar en los mostos), y la temperatura. El control de la densidad, realizado con un mustímetro, permite determinar la cantidad de azúcar que hay en el mosto, que junto al control de la temperatura, marcarán el tiempo de este proceso.
Cuanto más cálida es una región vinícola, más graduación alcohólica tienen sus vinos, esto es debido a que por cada 17 gramos de azúcar se obtiene 1 grado alcohólico. Una situación que se está presentando, en los últimos años, también en zonas más frías, dado que la subida de la temperatura en estas zonas está provocando que la concentración de azúcar de la uva aumente.
La duración de la fermentación alcohólica y del encubado varía según el tipo de vino que se está elaborando, determinando su cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino.
Los encubados largos son propios de cosechas sanas, con uvas que poseen elevada acidez, que fermentaran a una temperatura controlada, lo que facilitará la obtención de vinos con cuerpo, preparados para una crianza. Sin embargo, los encubados cortos, por el contrario, están pensados para vendimias menos sanas, con uvas de menor grado de acidez, que darán lugar a vinos más ligeros, y que no gozarán de la misma longevidad.
La fermentación alcóholica termina cuando practicamente todo el azúcar ha sido transformado en alcohol, quedando únicamente el azúcar residual, que no es más que una pequeñísima parte.
Louis Pasteur fue quien demostró que la fermentación alcohólica se producía por la acción de unas levaduras responsables de la transformación de la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, en una reacción química que desprendía gas carbónico.